ｏｎｌｙ　３ｄａｙｓ　ｄｉａｒｙ

アルコール度数高めなのでご注意下さい。

小麦と蕎麦と水と（打ち方編）

原酒店での蕎麦打ち会での、先生の打ち方を紹介します（笑）。
写真だらけで重いと思いますので、興味の無い方は「続きを読む」をクリックしないで下さい。
一部工程に誤り・洩れがあるかも知れませんが、笑って許して下さい。
御指摘いただければ修正します。

なお、手順通りにやってうまくいかなくても、当方は一切責任を負いません。開き直ります（笑）。

１）材料を計量して用意します。ここでは、そば粉８割に対してつなぎ２割の、いわゆる二八蕎麦になります。水は計量カップに入れたまま置いておきます。
　そば粉：400g、小麦粉：100g、水：250cc　※約５人分

２）そば粉と小麦粉を一緒にして、ふるいにかけます。ケーキを作るときに粉をふるいにかける機器を使うと良いです。

３）こね鉢の中で、つなぎの小麦粉と蕎麦粉をよく混ぜます。
　やり方は、両手の指を広げて熊手状にし、指先を鉢の底に押し付けたまま、８の字の円を描くようによく混ぜます。

４）鉢の真ん中に粉をどけて穴をつくり、そこに水を125cc入れます。

５）水の上に粉をかけます。

６）粉を手に取っては、手のひらで押しつぶし、揉むような感じで混ぜます。　きめの細かいフレーク状になったらＯＫです。

７）また鉢の真ん中に穴を開けて、水を40ccほど入れます。

８）指を広げて熊手状にし、今度は鉢の両端から手を鉢の底の方に差し入れ、粉を持ち上げて指の間からこぼす、といった感じで混ぜます。
この時、ダマになって大きな塊ができますが、しばらくの間はつぶさずに我慢してこの操作を続け、塊が自然に小さくなるのを待って下さい。

９）また鉢の真ん中に穴を開けて、水を40ccほど入れます。

10）８）と同じ方法で混ぜます。段々荒い粒状になり、蕎麦っぽい色になってきます。

11）残りの水の１／３ほどをチョロロと注ぐようにかけ、8)と同じ方法で混ぜます。さらに、荒い団子状になって来ます。

12）もう１度11）と同じ作業をします。さらに団子状が大きくなってきます。

13）微調整で、水を数滴手にたらして、混ぜるという作業を２～３回繰り返します。直径２、３cmの団子がくっついたような状態になったらＯＫです。

14）生地をまとめてしまい、こね鉢の手前の角にグッグッと押し付けるようにこねます。この操作を多くすればするほど、コシが強くなります。

15）生地を少し起こして、手の平の下の方で押して、少し折り曲げるようにします。これを30度ずつ生地を回転させながら繰り返します。

16）生地を鉢から出し、打ち台に置いて、台に押し付けながら転がすようにして、円錐状に形を整えます。

17）錘の頂点を真下に、上から手の平で台に押し付けて、生地を球に近い形にします。

18）さらに手の平でグッグッと体重をかけて押し付け、円盤状にします。円盤状にしたら上から打ち粉を降り、生地の表面にすり込むようにまぜ、まんべんなく行き渡るようにします。

19）生地を麺棒で伸ばします。指を折り曲げ、第一関節と第３関節がつくような猫の手状にし、麺棒を爪の下で滑らすようにします。漢字の八の字状に、麺棒が手前の方にある時は右手と左手の間を広く、先の方に転がした後は、右手と左手が付くような感じで転がすのがコツです。
直径60cm位の円になったらＯＫです。

20）次は生地を麺棒に巻き付け、両手の平で押すように転がして延ばします。台の手前から奥へ、10回転がします。

21）次に、麺棒に生地を巻いたまま180度回転させて生地を広げ、生地を麺棒に巻きつけ、同じ動作を10回繰り返します。

22）次に、麺棒に生地を巻いたまま90度回転させて生地を広げ、生地を麺棒に巻きつけ、同じ動作を10回繰り返します。

23）次に、麺棒に生地を巻いたまま180度回転させて生地を広げ、生地を麺棒に巻きつけ、同じ動作を10回繰り返します。

24）生地を広げ、19）と同じ要領で生地を延ばします。但し、今回は前より力を入れて体重を乗せ、生地がさらに薄くなるように延ばします。厚さ1mmくらいになればＯＫです。