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only 3days diary

あのー、ボクいつ寝たらいいですか?

小麦と蕎麦と水と(打ち方編)

原酒店での蕎麦打ち会での、先生の打ち方を紹介します(笑)。
写真だらけで重いと思いますので、興味の無い方は「続きを読む」をクリックしないで下さい。
一部工程に誤り・洩れがあるかも知れませんが、笑って許して下さい。
御指摘いただければ修正します。

なお、手順通りにやってうまくいかなくても、当方は一切責任を負いません。開き直ります(笑)。


1)材料を計量して用意します。ここでは、そば粉8割に対してつなぎ2割の、いわゆる二八蕎麦になります。水は計量カップに入れたまま置いておきます。
 そば粉:400g、小麦粉:100g、水:250cc ※約5人分

材料の撹拌
2)そば粉と小麦粉を一緒にして、ふるいにかけます。ケーキを作るときに粉をふるいにかける機器を使うと良いです。

3)こね鉢の中で、つなぎの小麦粉と蕎麦粉をよく混ぜます。
 やり方は、両手の指を広げて熊手状にし、指先を鉢の底に押し付けたまま、8の字の円を描くようによく混ぜます。


4)鉢の真ん中に粉をどけて穴をつくり、そこに水を125cc入れます。

5)水の上に粉をかけます。

6)粉を手に取っては、手のひらで押しつぶし、揉むような感じで混ぜます。 きめの細かいフレーク状になったらOKです。
混ぜる1


7)また鉢の真ん中に穴を開けて、水を40ccほど入れます。

8)指を広げて熊手状にし、今度は鉢の両端から手を鉢の底の方に差し入れ、粉を持ち上げて指の間からこぼす、といった感じで混ぜます。
この時、ダマになって大きな塊ができますが、しばらくの間はつぶさずに我慢してこの操作を続け、塊が自然に小さくなるのを待って下さい。
混ぜる2

9)また鉢の真ん中に穴を開けて、水を40ccほど入れます。

10)8)と同じ方法で混ぜます。段々荒い粒状になり、蕎麦っぽい色になってきます。
混ぜる3

11)残りの水の1/3ほどをチョロロと注ぐようにかけ、8)と同じ方法で混ぜます。さらに、荒い団子状になって来ます。

12)もう1度11)と同じ作業をします。さらに団子状が大きくなってきます。

13)微調整で、水を数滴手にたらして、混ぜるという作業を2~3回繰り返します。直径2、3cmの団子がくっついたような状態になったらOKです。
混ぜる4

14)生地をまとめてしまい、こね鉢の手前の角にグッグッと押し付けるようにこねます。この操作を多くすればするほど、コシが強くなります。
こねる

15)生地を少し起こして、手の平の下の方で押して、少し折り曲げるようにします。これを30度ずつ生地を回転させながら繰り返します。

16)生地を鉢から出し、打ち台に置いて、台に押し付けながら転がすようにして、円錐状に形を整えます。

17)錘の頂点を真下に、上から手の平で台に押し付けて、生地を球に近い形にします。
生地のできあがり

18)さらに手の平でグッグッと体重をかけて押し付け、円盤状にします。円盤状にしたら上から打ち粉を降り、生地の表面にすり込むようにまぜ、まんべんなく行き渡るようにします。
延ばす1

19)生地を麺棒で伸ばします。指を折り曲げ、第一関節と第3関節がつくような猫の手状にし、麺棒を爪の下で滑らすようにします。漢字の八の字状に、麺棒が手前の方にある時は右手と左手の間を広く、先の方に転がした後は、右手と左手が付くような感じで転がすのがコツです。
直径60cm位の円になったらOKです。
延ばす2


20)次は生地を麺棒に巻き付け、両手の平で押すように転がして延ばします。台の手前から奥へ、10回転がします。
延ばす3

21)次に、麺棒に生地を巻いたまま180度回転させて生地を広げ、生地を麺棒に巻きつけ、同じ動作を10回繰り返します。

22)次に、麺棒に生地を巻いたまま90度回転させて生地を広げ、生地を麺棒に巻きつけ、同じ動作を10回繰り返します。

23)次に、麺棒に生地を巻いたまま180度回転させて生地を広げ、生地を麺棒に巻きつけ、同じ動作を10回繰り返します。

24)生地を広げ、19)と同じ要領で生地を延ばします。但し、今回は前より力を入れて体重を乗せ、生地がさらに薄くなるように延ばします。厚さ1mmくらいになればOKです。
延ばし完了

25)打ち粉をたっぷり降った後、生地をたたみます。4つ折りにした後、最後もう1回、面積が小さい方が下になるように折ります。
生地をたたむ1 生地をたたむ2

26)台に乗せて、麺切り包丁で約1mm幅で切ります。
切る1 切る2

27)完成
切る3

※茹で方はよう分からんのでパス!。3分~5分くらい茹でて、水で締めればOK。
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  • 讃岐うどん&ラーメン好きのじょー@神戸のblogです。日記代わりに食べた麺類の記録などを書いていこうと思います。


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